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牛肉各部分分解图及做法,(家庭买牛肉小知识)
2020年3月22日    来源: 超级生活    阅读:   
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牛肉:性平,味甘。

营养成分:富含蛋白质,脂肪,维生素B,钙,磷,铁,牛磺酸!

功效:补脾胃,益气血,强筋骨。促生长发育,术后,病后补充失血。修复组织!

适宜人群:老年,儿童及身体虚弱者。

不宜人群:皮肤病,肝病,肾病患者,湿疹,内热者少食!

相宜:土豆:保护胃粘膜。枸杞:养血补气。白萝卜:补五脏,益气血。芹菜:降血压!

相克:生姜白酒,导致体内生热,上火。红糖:腹胀。板栗:降低营养价值!

食用方法:可炖,可炒,可煎,做汤,做馅!

烹饪提示:炖时放一些干山楂,橘皮,肉质更鲜嫩!

切法:刀口。

1、脖肉。

主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩馀的部分。位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑。

牛上脑是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧,脊骨两侧,肋条前。牛上脑肉肥瘦交错,而且比例比较均匀,其外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉。

是牛的一块肌肉,其一端与上脑相连,另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。适合烹调:涮、烤、煎。

4、外脊。

又称西冷。位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊。

又称牛柳。位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉。

主要包括臀中肌,臀深肌,股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部,其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

7、辣椒条。

主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉,位于牛肩胛部,肉质细嫩有少量脂肪沉积,适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。

8、肩肉。

主要包含牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。位于牛前腿部,由于它是经常运动的部位,因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

9、腹肉。

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开,再将第13肋骨留痕切开后,含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部,肥瘦相间,肉丝纤维较粗,肉质稍韧。适宜炖制;去除表面肋条部分后适于溜炒,是清真特色菜扒肉条的最佳原料。

10、牛腩。

主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处,再将第7至第13肋骨头 处切开,然后沿第13肋骨留痕切开后,含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉。位于牛腹部,外表面分别复盖筋膜,肥瘦相间,肉丝纤维较粗,肉质稍韧。适宜炖制。

11、米龙。

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧,其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

12、牛霖。

又称和尚头或膝圆。位于牛的后腿部膝盖骨上方,表面有一薄层筋膜,其肉质细嫩。带筋适合溜炒,去除筋膜后适于做精肉牛排。 是制作清真特色菜‘烧子盖’的最佳原料。

13、大黄瓜条。

主要是臀股二头肌。与小黄瓜条相连,形状近似四方形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧,其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

14.小黄瓜条:

主要是半腱肌。形状近似圆柱形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧,其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制,适宜切片后煎烤牛排,也可切薄片炒制。

15、胸肉。

位于牛前胸部,纤维稍粗,表面纹理多,并有一定的脂肪复盖,煮熟后食之脆而嫩,肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后适宜涮制。

16、前牛腱。

主要包括腕桡侧伸肌,指总伸肌,指内侧伸肌,腕外侧伸肌等。位于前腿部,从尺骨,桡骨上端,剥离尺骨,桡骨 后取下的部分。位于牛的前腿部,肉中筋质较多呈现云花状,肌肉较发达。适宜酱制,是制作酱牛肉的上等原料。

17、后牛腱。

主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部,从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分。位于牛的后腿部,肉中筋质较多,肌肉较发达。适宜酱制,是制作酱牛肉的上等原料。

18、牛尾。

有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同,营养价值极高,宜炖食。

19、云花腱。

位于牛的前腿部,肉中筋质较多呈现云花状,肌肉较发达。适宜酱制,是制作酱牛肉的上等原料。

牛肉是我们日常的食材之一,其蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,深受男女老少们的喜爱。但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。下面小伊向大家分享一下牛身上各部位食材情况及相应的烹饪方式。

1牛上脑。

位于1-6肋间,表面无脂肪复盖,肌间基本无脂肪沉积,重5kg/块左右,主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够细密,背部最长肌的肉质细密,嫩度接近于里脊肉。

牛肉上脑主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。

2牛眼肉。

位于7-11肋间,重约4kg/块左右,表面脂肪复盖完全,厚约1cm左右,肌间有大量脂肪沉积约60%左右。

主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3牛外脊。

又称西冷,位于第12、13肋骨到最后腰椎处,表面脂肪复盖不完全,有一层完整的背部筋膜复盖,重约3.5~4kg/块左右,由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成;背部最长肌的末端,肉质细密,嫩度比里脊稍老。

主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

F外脊主要用于中式火锅中的生吃。

4牛臀肉。

又称尾龙扒,位于髂骨外侧,1~5尾椎部分,向下剥离阔肌膜张肌,得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成,重7kg/块左右,肉质松散,臀大肌部分肉质偏老,臀中肌部分肉质较嫩,嫩度接近于外脊,剪切值3.8~3.9之间。

主要用于牛肉干,低温烤牛肉。

5牛里脊。

位于腰椎的内侧,无肌间脂肪,由腰大肌构成,是牛全身最嫩的部分,肉质细密。

里脊头:位于臀大肌后侧,是制作T骨扒的下角料,重约0.5kg,可用于巴西烤肉,西餐,还可用于中式火锅的生吃。

6带骨腹肉。

长约30cm,宽约25cm(4支骨)应按客户要求可制作为,4支骨,5支骨等各种规格,一般情况下生产带骨股肉2~5肋间的4支骨的带骨腹肉,肉质较粗,肉间脂肪沉积良好。

用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉,也可以制作牛仔骨用于西餐。

7一号肥牛。

由腹部肉制作,肌瘦搭配层次均匀,单面自然肋条纹,长35cm,宽15cm

适用于中式火锅和韩式烧烤。

8牛脖肉。

位于牛的劲椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉间脂肪基本为零,肉中有大量的颈韧带,重6.5kg/块左右,肉质相当的粗。

主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

9牛肩肉。

位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,重6kg/块左右,筋肉丛生,表面筋膜复盖。

主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉,低温烤牛肉。

10金钱展。

又称金钱腱,位于肩肉的下方和前腱子连接的部位,重约0.5kg/块,肉质与腱子相似,但是作酱肉出成率在65%以上。

主要用于中餐中的酱牛肉。

11牛霖肉。

又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,重5kg/块。

主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,制作酱卤的熟食品。

12米龙。

又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,重7.5kg/块左右,肉质较为细密。

主要用于韩式烧烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。

13大黄瓜条。

大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密。

主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。

14小黄瓜条。

大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密。

主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。

15腱子肉。

位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉间有大量的结缔组织存在,前腱子的重量4kg/块左右,后腱子的重量。

来源:超级生活

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