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蓝与黑和牛排有啥关系?温哥华唯一盐砖储肉柜
2020年3月20日    来源: 舌尖上的温哥华    阅读:   
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Black & Blue,说的不是那队美国乐队,也不是那一套荷李活警匪电影,这里要介绍的是市中心牛排馆子Black & Blue。

或者,未介绍Black & Blue内里装潢如何如何,食物特色如何如何之前,先来说明一下何谓black & blue。

以牛肉的生熟度而论,最生的称为blue rare,之所以称为blue是因为红肉本是带蓝色,或正确一点来说是紫色,但因暴露于空气中其肌红蛋白氧化成红色。

牛排的所谓black and blue又被称为“Pittsburgh rare”,原是美国匹兹堡钢铁工人带着生牛肉去上班,吃饭前偶然把肉块放在极为高温的钢铁表面,不过是一霎眼的工夫,肉块竟然变得外面烧焦至黑而内部还是半夹生的状态,这无心插柳的结果,成就了烧牛排的至美境界。

因此,见到black and blue这个词,你自自然然会想到是吃好牛排的去处。

Black and Blue餐厅的内观非常有气势,店堂有三层高,但设计非常特别,楼下四边是座位,中间是酒吧间。餐间上中下三层连成一体,共有260个座位,层与层之间开通成好像天井一样,可以在楼上的四边雅座俯视楼下情景,使得全个餐厅的各层成为一个上下共融互通的空间;头顶上一组直垂而下的华灯璀璨亮起,似在告诉你,夜正未央。

更特别的是开放式厨房前有一个12尺宽12尺高呈粉红色约五至六度的低温储肉柜,半为遮挡了厨房的芜杂之感,半为使肉柜中的乾式熟成牛排透过玻璃门作色诱食客之便。

让肉柜呈现粉红之色除了是灯光外,更是因为肉柜的墙身,原来是用来自巴基斯坦古老盐矿采出带粉红以至橙色的himalayan salt 盐砖砌成。盐砖墙的作用,是净化柜内空气而且抽取其中湿气,使dry-aging之法更显效果, 这种以盐来净化空气及为牛排缓缓熟成的方法,原来是早古以前已有的民间智慧。有如斯装备,就是庖丁解牛后也会称羡,餐厅大厨Jermone Soubeyrand亦以此温哥华唯一的独特装置为傲。

可以配衬海鲜及牛排的酒单自然丰富,鸡尾酒选择亦多,如图右的 “Mint Julep”有Old Forester Bourbon加苏打水、糖浆及薄荷作装饰,相当清鲜开胃。

是日特饮为图左的“Smoke Kissed Margarita”,以墨西哥龙舌兰酒Mezcal、Jose Cuervo、Cointreau加柠汁、蜜糖糖浆等调制,添一片jalapeno辣椒和青柠增加刺激感,杯口的一抹烟椒粉带出了鸡尾酒名的暗示。

这里非常重视桌边服务的菜式,无论是沙拉如凯撒沙拉、菠菜沙拉,头盘如鞑靼生牛肉以至甜品,都可以享受在阁下桌边即场为你烹制的乐趣。

两人份的凯撒沙拉食材主要是鲜脆罗曼生菜,酱汁就作现场示范,只见服务员推来餐车,在一个大木碗里加入芥辣、蛋黄、黑椒、柠汁、柠檬皮屑、蒜茸等调味料后不停搅拌,最后以橄榄油一统其成,柠檬鳀鱼酱汁立马为生菜增色添味,洒上乾面包粒和刨上厚厚帕玛乳酪即成。

沙拉入口时觉得辣度颇高,会错觉以为里面有日式芥末,实则是法国芥辣和生蒜所起的作用。幸好罗曼生菜饱含水份,可以平衡辣度。

来牛排馆子自然非吃牛不可,因为把不同部位的牛肉放置在恆温的储肉柜内约数十天之后,这风乾陈化的时间沉淀,可让牛肉中的酶分解了肉质肌里中互相连结的纤维组织,因而熟成后牛肉变得细致松软,而且这一过程中也会让牛肉的水份部份流失而缩细,因此肉味更为浓郁。

优质牛肉具有丰富的大理石花纹,红肉上均匀分佈着脂肪。脂肪压缩后提供更好的质感和柔软度,使牛肉口感更为细嫩多汁,只有2%的分级牛肉才够得上被评级为Prime。Black & Blue的牛排有Canadian Prime和A5 wagyu和牛之选。这些无激素不含贺尔蒙的牛排分别有tenderloin、New York strip、rib eye、bone-in rib steak及porterhouse等部位选择。

由于Black & Blue除牛排之外亦以最优海鲜作招徕,而且大厨会视乎客人的点叫内容来组合摆盘,成为相当有气势的meat platter。

大厨把我们的菜式porterhouse steak配薯茸、大虾配扇贝及烤抱子甘蓝等等,用个大木盘子来并成了这海量的菜式,旣有牛排又有海鲜,我姑且以surf & turf platter来为此命名。

珍宝体积的老虎虾和扇贝带着香草牛油和酱汁的香味,于高温炉上秒速烧就。Mac and cheese sticks则配以truffled cheese sauce置于大盘的另一边。

隐藏在大虾和扇贝后面的是65日熟成Canadian Prime的porterhouse steak。所谓porterhouse steak,和T-bone一样都是short loin,不过是在short loin后一些的部位,T骨位的一边为strip steak,另一边为tenderloin,porterhouse切出的肉块大小有规范,其tenderloin的最寛处至少要厚32毫米才成。大厨说他们将porterhouse steak熟成时是以倒置三角形的方式来放置,因着地心吸力的关系,肉块全向着骨头部位压下以取得最浓的牛味。

这里的porterhouse重约38安士,在牛排上稍加海盐、胡椒、香草等在400度以上的炉火烧香,牛排切开后但见沿边焦脆,内中有美丽的粉红色泽。光吃牛排已很滋味,但客人亦可配béarnaise sauce、red wine jus或peppercorn brandy等沾酱。

甜品bananas foster for two也是现场秀,而且标明是flambéed tableside的舞台效果,那就是说要玩玩火魔法了。又见刚刚炮制凯撒沙拉的服务员推来餐车,先在锅中加热把牛油及糖煮溶成焦糖浆,放入山核桃、熟香蕉略煮后灒酒,于火光熊熊之际煏出酒香。

把锅中所有食材上碟后加香草冰淇淋即成。个人觉得这味觉享受不如视觉享受般来得有趣,特别是灒酒后点火的一刻更为刺激,service tableside果然有它的吸引力呢。

Black & Blue

1032 Alberni Street, Vancouver

604-637-0777

www.glowbalgroup.com

来源:舌尖上的温哥华

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