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    保育海洋你我有责,高端海鲜餐厅要向无名英雄敬礼
    2019年2月08日    来源: 艾力斯    阅读:    [我要投稿]   [我要收藏]

    《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯:每年二月的这整个月里,温哥华最高端的海鲜餐厅Blue Water Cafe,都会由其行政总厨Frank Pabst设计一些比较独特也是西式餐饮较少采用的海鲜食材来炮制菜式,名之为Unsung Heroes Festival餐单,旨在向大众介绍各种海洋智慧(OceanWise)的可持续食材,这有意义的活动今年已是第十五届了。

    该餐单采用一些鲜为人知且未被充分利用的捕捞渔产,目的是为了拯救我们的海洋栖息地免受过度滥捕的影响。作为温哥华水族馆OceanWise项目的创始成员之一,Blue Water Cafe 继续为该组织的实践和理念提供长期支持,餐单的部份收益亦会捐助水族馆OceanWise计划作研究经费。

    餐厅的酒务总监William Mulholland亦会为每道菜提供了经过深思熟虑的葡萄酒、清酒或啤酒作为配酒建议。

    海洋生命复杂多样,然而西餐食谱大多是只限于吃鱼肉或常见的贝类,甚而有些不是贵价鱼种如鲱鱼、花鲭鱼、沙甸鱼等亦很难有机会作为菜式主角。如今有这么一个机会,让市民大众多接触到种种平日少接触的海产,实是相当有意义。行政总厨Frank Pabst除会选用不起眼而又美味的海鲜为食材之外,这Unsung Heroes Festival餐单也是要向辛勤地为致力发展可持续海产而努力的各路无名群英致敬。

    Unsung Heroes Festival今年共有8款菜式,每款$15,可以作为头盘大家一齐分享,也可以吃罢全套作为tasting menu。

    Sturgeon Liver ‘Paté’

    配酒建议:Bernard-Massard Cuvée De L’écusson, Brut

    这是一味口感极为丰腴的鲟鱼肝沾酱,有丝滑口感。由于本省有鲟鱼养殖场,故本省鱼子酱和鲟鱼肉以至鱼肝都是可持续发展水产。单吃鱼肝酱涂在烤脆的薄面包上比较肥腻,故大厨配以自家制泡渍蔬菜如红萝蔔、青芹、洋葱、蘑菇等,再洒上芥末籽,让少许酸渍之味来平衡这丰腻感。

    以传统方法酿制的气泡酒清爽怡人,为卢森堡佳酿。

    Carp Roe ‘Bombolini’

    配酒建议:Contratto For England, Pas Dosé 2008 (Blanc de Noirs)

    Bombolini原是意大利甜冬甩,这款则是咸味冬甩brioche doughnut。冬甩有很薄很脆的外皮,内里有滑熘的鱼子奶油carp roe cream。Carp roe是鲤鱼鱼子,在希腊和土耳其食制中,有所谓taramasalata又或tarama,即是以mullet、鲤鱼或鳕鱼的鱼子制成沾酱,这款加了奶油混和而成,再在炸冬甩上面加上鱼子作装饰。

    意大利Piedmont地区的酒品带脆面包香,口感清新及丰富果味,能为奶油酱平衡腻感。

    Octopus ‘Croquetas’

    配酒建议:Maculan Vespaiolo, Breganze 2017.

    把八爪鱼肉、西班牙辣肠、胡椒味鹰嘴豆茸及柠檬蛋黄酱一齐调好作为炸物的馅料,沾粉炸脆而成。用一片沙拉菜盛着,方便你以手拿着来吃,作为派对finger food倒是很方便。

    意大利Veneto白酒,酸度高,有柠檬和香草清香,配炸物最宜。

    Grey Mullet Bottarga ‘Negitoro Pizza’

    配酒建议:Azakura Super Umami Junmai Sake

    鲻鱼(grey mullet)是以海洋中的微生物和碎屑为食的棘鳍鱼种,而bottarga正是grey mullet的乾鱼子,在意大利美食中经常会吃到。大厨把乾鱼子和腌味的鲜鱼子一齐采用,把煮软的寿司米上铺以金枪鱼碎,煎成薄饼形状后洒上满满的鱼子作装饰。寿司米造成的披萨薄饼口感较以面粉制成的更为软糯。

    大槪是披萨以寿司米制作,故配对以日本阿樱纯米酒,米味香醇,收结时有dry finish效果。

    Jellyfish ‘Waffle’

    配酒建议:33 Acres of Life California common lager

    华人吃海蜇不外是泡发后拼成冷盘,味道比较单调,这味海蜇菜式则带有韩风。脱胎自韩式香葱薄饼pajeon的格子华夫饼在面煳中加了韩式泡菜、甜椒和香葱丝然后焗香,华夫饼上再满铺海蜇丝,进食时沾以传统吃香葱饼的pajeon sauce。酱汁不咸而味鲜,海蜇的味道亦得以提升,和啤酒配对更是有趣。

    Sea Urchin ‘Quiche’

    配酒建议:Tinhork Creek Chardonnay, Okanagan Valley 2017

    在西式蛋饼的馅料中加了海胆、大韭、茴香、裙带海藻等烘焗至香脆金黄,然后上缀一枚海胆旁置一朿芝蔴菜。如果海胆的量再多些就更妙了,我觉得这款完全可以列入常规餐单中奉客。

    我不是Chardonnay粉丝,但这卑诗Tinhork Creek Chardonnay以其热带果香和油润滑腴中带甘辛的口感而让人难忘,亦为海胆的腴膶作平衡。

    Red Sea Cucumber ‘Carbonara’

    配酒建议:Le Vieux Pin Ava, Okanagan Valley 2017

    虽然加拿大红海参备受华人垂青,反而西式食制对海参真有无从入手之嘆,咱们爱煞以海参的肥厚外层炖至起胶然后酿以虾胶或肉饼的妙招,但据知西人对这软软Q弹之物是敬而远的,连Chef Frank这位海鲜名厨也说没辙,只好用海参肠脏即咱们称为桂花蚌的部份来烹调。配对者为墨鱼汁制成的粗面条fettucini,爆香蒜茸加面条、猪面颊肉(guanciale)火速爆炒,桂花蚌也是不耐受火要极速快炒,才可保持爽脆口感。上碟后洒上意大利硬乳酪pecorino即成。

    本省Le Vieux Pin Ava有桃李等核果和白色花卉的芳香,香草味道轻盈优美,最后有奶油蛋卷的香气。

    Mackerel ‘Avocado Toast’

    配酒建议:Louis Jadot, Chablis 2017

    花鲭鱼虽然不是贵价鱼,但总厨用了非常矜贵的手法来处理,以巧手剔去鱼中间的主骨,涂上由佛手柑调成的烧汁bergamot dashi,烧至香味溢出,再以苹果木稍作烟燻,伴碟有牛油果吐司。花鲭鱼近肚部的小骨也挺多的,进食时得份外小心。不过鱼肉、酱汁及伴碟组合的整体效果不俗,完全可以视之为一客轻量级的主菜。

    这款法国白酒浓郁芳香,带有桃子、黄色李子和矿物质的香气,浓郁均衡,其中的柑橘味刚可和佛手柑烧汁烧汁相呼应。

    观乎总厨努力地要为各种可持续海产烹调法翻新花样,把寰宇制法共冶一炉采而用之,有食味亦有食趣,这么有意义的餐单完全值得你去支持,让你我都向保育海洋的无名英雄致敬!

    来源:艾力斯

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