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    加拿大冰酒(Icewine)
    2016年5月10日    来源: 百度百科    阅读:35341    [我要投稿]   [我要收藏]

    加拿大冰酒(Icewine),是一种甜型葡萄酒,利用气温在零下8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。“Icewine”已经是加拿大冰酒的专属名词,只有在VQA(加拿大酒商质量联盟)法定产区按规定酿造的冰酒才能称之为“Icewine”(类似法国的香槟Champagne规定)。

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    历史

    冰酒有着悠久的历史,它的酿造是于200多年前欧洲无意间被发现后,开始流传至今。加拿大冰酒酿造技术是由德国移民带入加拿大,经进一步改良,主要酿造白冰酒和红冰酒。加拿大的第一批冰酒是英属哥伦比亚省的沃特·海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒厂生产的1974年雷司令冰酒。而安大略首次生产冰酒则在1982年。

    定义

    VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(Icewine)的定义是:利用气温在零下8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨,在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下,多余的水分因结成冰晶而被除去,只流出少量浓缩葡萄汁,这种葡萄汁被慢慢发酵并在7个月后装瓶。冰酒是浓缩的精华。

    产区

    冰酒的酿造对地理气候要求极为严格,纬度高,温度低,冬季要全然天寒地冻,但其他季节却又要够温暖,因此全球只有几个国家(位于北纬41度左右)生产冰酒,加拿大有四个葡萄酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。不过,符合VQA冰酒标准的产区可只有安大略省和BC省,其它两省不执行VQA标准,故也只有安省和BC省的冰酒才能被标称为Icewine。在加拿大,冰酒仅仅占到葡萄酒总产量的2%。

    安大略省

    尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)——在广阔寒冷的加拿大,产冰酒的葡萄园几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间的窄小尼亚加拉半岛上,全靠自然的巧妙安排,让加拿大意外地有一块既寒冷却又温暖的土地,得以成为全世界最大的冰酒产国。尼亚加拉瀑布所在的尼亚加拉断崖横贯半岛的南边,自安大略湖往南吹来的温和湖风遇到三百公尺高的断崖之后往北吹回湖边,一来一往间,在半岛的北边形成一个气流圈,将严寒的北风挡在外面,于是造就了尼亚加拉半岛北部这个独特,而又非常适合冰酒酿造的地区。尼亚加拉半岛有很多知名酒庄如Inniskillin(云岭庄园)、Lakeview(湖景庄园)、Strewn(诗樽庄园)、Calamus(克莱姆斯庄园)、Harbour(哈伯庄园)等,安大略省冰酒总产量占全加拿大的70%。这些庄园有些还向中国出口,比如Inniskillin(云岭庄园)、Strewn(诗樽庄园)的RIVI(睿唯系列)、Palatine(帕拉丁些列)。安大略还有每年一度的冰酒节(Icewine Festival)。冰酒节每年一月份举办,有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然,品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

    英属哥伦比亚省

    欧肯那根河谷(Okanagan Valley)——风光秀美,当地气候和风土特别适合葡萄的生长,该地区靠近欧肯那根沙漠,葡萄生长期昼夜温差较大,凝聚了大量的糖分,成熟后气候寒冷,有利于葡萄自然浓缩冻结,而且不易霉烂,欧肯那根知名酒庄有Summerhill Pyramid Winery(金字塔庄园)、kalala(卡拉拉庄园)、Sonoran(索诺兰庄园)等,欧肯那根酿造出加拿大乃至世界上顶级的冰酒,就冰酒而言,BC省相对安省贵30%左右。

    市场

    加拿大冰酒的独特风味非常适合亚洲人的饮食习惯, 其出口60%以上都到亚洲,中国当然也能时时见到她的芳踪了,每年出口到中国都保持在300多万加币,大概在6万瓶左右。加拿大冰酒价格昂贵,一般都在50-100加币,是葡萄酒中的奢侈品,据《葡萄酒经济周刊》报道,加拿大成为继瑞士葡萄酒之后,平均出口价格最高的葡萄酒,而香槟、波尔多、勃艮第、波特酒均不能与之抗衡。世界上最贵的一瓶冰酒于2006年11月由安大略省一个小酒庄(Royal Demaria皇家德马里亚)售出,价格高达3万美金。

    价格

    加拿大冰酒价格昂贵,在中国,市场价一般都在500元以上,有的上千元甚至几千元。

    A. 就其葡萄原料用量而言,冰酒的酿造大约要比一般葡萄酒多上20倍。加拿大冰酒有特殊的VQA认证,酿造过程中每个环节有严格要求。通常8-10公斤葡萄才能酿造1瓶375ml冰酒,而普通只需1公斤葡萄即可酿造1瓶750ml。而葡萄园需建防鸟和防冰雹的保护网,冰葡萄通常是在寒冬中人工采摘,还需半夜作业,其成本也很高。

    B. 冰酒在世界范围内仅有极少数国家能酿造,酿酒风险高,产量低, 而且除加拿大以外,其他国家产量均很不稳定,如德国、奥地利有时3-4年才出产一次冰酒,全球每年产量大概在1000吨—2000吨,并且进入中国市场的真正冰酒就更少。

    C. 冰酒是加拿大的国酒,获得过众多国际葡萄酒大赛殊荣,并受到众多知名人士的钟爱,如前美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白二世等。

    D. 冰酒独特的风味特点:把甜、酸做到极至平衡、甜美醇厚,口感清爽,常常带有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味,同时还带有浓郁的蜂蜜、杏仁、干果香,丰富细腻,酒精度不高,既适合单独饮用,也能与新鲜水果、鲜乳酪、蛋糕等甜点产生很好的搭配。有人曾经这样形容:“冰酒将会成为葡萄酒中的海洛因”。

    加拿大VQA

    VQA—加拿大酒商质量联盟(Vintners Quality Alliance),它是加拿大葡萄酒的原产地名称系统,消费者由此可判定该葡萄酒来自加拿大。安大略省于1988年开始执行VQA标准,而英属哥伦比亚省于1990年开始。而从2000年开始,VQA由一个自愿的标准组织变成一个强制的法律体系。

    品种

    白葡萄品种:威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling),琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、白比诺(Pinot Blanc)等

    红葡萄品种:梅乐(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon )、品丽珠(Cabernet Franc )、黑皮诺(Pinot Noir )等

    主要规定

    采摘和压榨温度不能超过-8℃,并且在采收期间,必须是连续三天的气温低于零下八度 ;

    采摘时间必须在黄昏后、黎明前;

    葡萄汁白利糖度必须在35度以上 ;

    残留糖必须达到125克/升 ;

    发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度 ;

    所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产 ;

    冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。

    酿造过程

    葡萄冰冻采摘(-8℃以下采摘,不能有破损或霉菌侵蚀)——压榨取汁(室外-8℃以下进行,在两个小时内完成)——回温处理(12小时内放入发酵罐,升温至10℃)——澄清处理(按20ml/L浓度添加果胶酶澄清)——接种(接入酵母)——发酵(控温发酵10℃-12℃,缺氧、保糖、低温、长时间)——终止发酵(酒精度达9%-13%,低温或添加二氧化硫)——低温贮藏——下胶(皂土)——过滤(不超过8℃,调整二氧化硫浓度)——冷处理——过滤——灌装。

    在中国

    据葡萄酒观察家(winespectator)的一篇报导指出:中国市场销售的80%冰酒可能是假的。[1]

    真正加拿大冰酒:由加拿大原瓶进口的冰酒,符合VQA质量控制标准,“Icewine”、“Product of Canada”,并能从酒标中查找到酒厂或庄园的信息,容量基本以375ml或200ml为主, 市场价大多在500元以上,在中国,经营真正加拿大冰酒的机构仅有艾思帏茵、盛易等少数几家。

    假冒加拿大冰酒:“Ice wine”、“Ice wine style”、“late harvest”等,“Ice wine style(冰酒风格)”用普通的葡萄汁,仿冰酒的特点,酿制成类似冰酒的葡萄酒;“late harvest(晚收)”用晚收葡萄酿造的甜型葡萄酒。还有一些如从加拿大进口浓缩葡萄汁,在国内稀释后勾兑灌装;通过人工冷冻葡萄甚至葡萄汁,用萃取浓缩汁液;由红、白葡萄酒浓缩、加糖等添加剂调配;直接用糖精、酒精、香精、水等添加剂直接调配的冰酒。

    真假辨别

    VQA标识、酒标信息的真伪,最重要的还是酒的真正品鉴包括外观、色泽、香气、口感等。

    真冰酒色泽亮丽,入口有浓郁的芳香,口感甜蜜清爽,有很高的糖度和新鲜的酸度平衡得恰如其分,余味悠长;而假冰酒有冰糖的甜腻味,口感不够细腻,香气简单或有更者会夹杂一些令人不舒服的气味,余味很短或几乎没有。

    品鉴

    品味

    一般认为,晚间是饮用冰酒的最佳时间,冰酒上桌前,要在4℃-10℃的温度下冷藏,用的杯子往往是小型甜酒杯或郁金香杯。基本步骤:看、闻、品。

    看:首先看有无杂质,冰酒的颜色和光泽;轻轻晃动酒杯,根据留在酒杯壁上的酒印,简单判断冰酒的酒精度和糖度。

    闻:在晃动酒杯前闻一下,然后慢慢地晃动,以保证芳香逐渐散发出来,在晃杯前后可作香气的对比。

    品:品味冰酒丰富而独特的香味和口感,通过味觉感受冰酒的香味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量和各种成分之间的均衡度,做一个整体评价,最后感受余味感觉和时间长短。

    与食物的搭配

    加拿大冰酒口感滑润、甜美醇厚清爽,常常带有成熟的梨、桃子、芒果、杏仁和花的香味。由于其甜度高、酸味巧妙、香气迷人、酒精度不高,既适合单独饮用,也能与新鲜水果、乳酪、蛋糕、甜品、鹅肝、鱼子酱等很好的搭配。红冰酒本身带甜的轻单宁风味,相当适合搭配多种肉类。

    与冰酒搭配时,食物不能比冰酒甜,否则冰酒显得干涩、无味。

    储藏

    在适当的条件下:清洁、避光、避震、恒温(4℃-10℃)、恒湿(75%-80%),加拿大冰酒可保存10-12年。冰酒开瓶后,无法饮用完,可塞好瓶塞保存在冰箱里,基本保证在5天内风味不会改变。

    宜于健康

    加拿大冰酒,由100%的浓缩葡萄汁酿制而成,营养价值非常丰富。冰酒中一般含有15%-25%易被人体吸收的葡萄糖和果糖,含各种有机酸0.3%-1.5%,各种矿物质成分0.3%-0.5%,其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等有益健康的微量元素,都能直接被人体吸收利用。另外,冰酒还含有丰富的氨基酸和维生素,维持人体正常代谢功能。红冰酒中的多酚类化合物能扩张血管,使血管壁保持弹性,对心血管系统有保护作用。冰酒对女性更可养气活血、养颜美容。

    统计表明,生活在盛产冰酒区域的人们,由于饮用冰酒的机会较多,平均寿命达90岁以上。

    来源:百度百科

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