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    【周末去哪吃】樱花宴 这里有最应景的菜单 来认识温哥华的“鹅肝高手”
    2018年4月14日    来源: 加西周末    阅读:7016    [我要投稿]   [我要收藏]

    春天在空气里弥漫着呢。每年四月,温哥华人都期待着这座城市爆发出令人惊艳的樱花盛放之美景。

    温哥华香格里拉酒店餐厅MARKET by Jean-Georges,是以纽约三星级米其林大厨Jean- GeorgesVongerichten冠名的招牌餐厅。

    MARKET by Jean-Georges行政总厨Ken Nakano出生于温哥华,受西方厨艺训练却因日裔母亲在家中依然烹调日本料理及保留日本人的生活习俗,而让他深深地植根了日本文化的种子。每年春樱绽放之际,他都会特别设计和樱花有关又或是采用日本食材来炮制的品鉴菜单。

    受到这一季美丽春色与及怀旧情怀的启发,Chef Ken与家人一起前往日本体验该地樱花盛典的辉煌,这一趟寻根之旅除了风物美景的享受之外,烹调风格和口味的启发对他影响至深,引致他在4月1日至30日期间,于MARKETby Jean-Georges推出了一个五道菜的Rooted in Heritage Tasting Menu,供客人在樱花季节品尝。

    Chef Ken认为日本料理的微妙口味变化和精致的特征最为吸引,这次旅行,让他想起了樱花盛放和樱花盛典对他母亲的烹饪有着多么大的影响。推出这个餐单,是他在旅行期间所感所思,然后想利用日本料理的精准手法来向母亲的传统厨艺致敬。

    总厨以salmon onigiri这日式小食作为第一道前菜。日本人赏樱,爱在樱花树下来一场花宴,因而花见便当、花见团子及和菓子都是赏花时最常见的吃食。总厨回想到童年时的点点滴滴,在樱花季与家人一起在怒放春樱下享用这经典野餐小吃onigiri。

    Onigiri和寿司稍有不同,寿司会调以醋和糖盐等,onigiri则只是白饭或稍加盐调味,这款饭团主要是方便出行时携带,故包以不容易变坏的食材如盐渍鱼肉、梅子、泡渍根蔬等,这款onigiri当然是豪华版,有鲑鱼子(ikura)及鲑鱼和genmaicha。

    NV Haywire ‘Baby Bub’ Summerland, Canada是由Pinot Noir和Chardonnay葡萄混酿,葡萄主要生长在本省酒谷Oliver及Summerland天气较为清凉的葡萄园里,带着草莓的芬香,漂亮的粉红酒色倍添迷人,而且气泡持续不断,充满活力,以之来和鲑鱼饭团相配。

    冷熏扇贝(cold smoked Yesso scallops) 的炮制灵感来自总厨在东京筑地鱼市场的一个小摊子上品尝到的小吃。

    冷熏让扇贝质感依腴滑结实而带些微炭香,茄子轻炸后即置于冰碎中去油腻兼保持凉凉的温度以配合冷熏扇贝;用生的西洋菜(watercress) 是取其甘涩味,调汁spicydaikon oroshi不辣反而带着咸鲜,和清淡的扇贝相配甚合。

    Osake Junmai Sparkling Sake Granville Island, Canada 为本地日本清酒品牌,这款纯米气泡清酒Junmai Sparkling Sake口感爽利及有微甜,香梨果味若隐若现。浅尝近似白葡萄酒,再尝更有米香浮现,和扇贝配合亦妙。

    我觉得Chef Ken是最会调弄鹅肝的高手,每一次的形相味道都完全不同而效果则一:都是这么好味道。

    Foie gras terrine今回是夹在一个马卡龙小饼中作为馅料!咸配甜从来都惹味,咸味除了鹅肝之外,碟上一点点的紫酡色是以日本盐渍梅子(umeboshi)磨成的梅子茸,日本料理最精妙是在不起眼的地方都来讲究,碟上一抹白色酱汁原来是以清酒酒粕(sakekasu)调制,口感有若酸奶味道亦近乎酸奶但香味较盛。这味淡的酒粕酱汁将较咸的鹅肝和较甜的马卡龙来个乾坤大平衡,这式foie gras terrine无论是食味还是卖相都是五道菜里的最佳组合。

    Umeboshi Fizz是配对foie gras terrine的清酒鸡尾酒,以Osake Junmai Sparkling Sake、梅子糖浆、yuzusparkling water调成。其实我觉得以鹅肝配Osake Junmai Sparkling Sake一样佳妙。

    主菜Saikyo miso gindara亦即是西京味噌银鳕鱼,平时多见以烧烤法炮制,这味则以低温长时间sous-vide,加上野米制成的爆米花、紫菜茸、炆炖至非常入味的白萝卜和红萝卜茸(carrotpurée)。铺底的西兰花则是烧烤而成,主力提供炭香。

    2014 Domaine Zind-Humbrecht Riesling Alsace, France是法国Alsace酒区的雷思令,带着微微金银花香和杏桃果香,干身及带可口酸度,以提升银鳕鱼的味韵。

    Matcha castella也是总厨的味觉记忆之一,因为这抹茶海绵蛋糕是来自Chef Ken母亲食谱的变奏。

    现今人人颂扬日式海绵蛋糕,其实castella原意是bread from Castile,即葡萄牙Castile地区的甜品,早在十六世纪时传入日本然后扎根,并发扬光大。我觉得这抹茶海绵蛋糕质感较干,幸有樱桃冰淇淋的湿润配对。伴碟除有急冻莓果之外还有可食用花卉和以梅酒(umeshu)制成的酱汁作调味。

    为贯彻日式情怀,压轴配甜品的是抹茶鸡尾酒(Matcha Sip),以本地O5 matcha tea、热情果汁、龙舌兰酒、青柠汁、orgeatsyrup等调成, 带浓抹茶的甘涩味,抹茶控应会喜爱。

    以上这五道菜全都是依据日本料理的细致精准而又口味清爽的路向制作,再加上西式手法的演绎和摆盘,令人留下深刻印象。

    MARKETby Jean-Georges

    1115Alberni Street, Vancouver

    604-695-1115

    www.marketbyjgvancouver.com

    来源:加西周末

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